Dos de bar sauvage, beignets de patate douce, beurre de homard au Mâcon-Lugny « Terroirs de Scissé »

INGRÉDIENTS

4 filets de bar sauvage de 120 g | 400 g de homard décortiqué | 100 g de patate douce | 100 g de pâte à choux | 4 échalotes | 100 g de beurre demi-sel | 40 cl de Mâcon-Lugny

(pour 4 personnes)

PRÉPARATION

Cuire 100 g de patate douce en purée pour en récupérer 80 gr. Mélanger avec la pâte à choux et former à l’aide d’une poche à douille des bâtonnets
de 8 cm de long. Réserver au frais.

Eplucher échalotes. Les mixer, ajouter 40 cl de vin blanc et faire réduire de moitié.

Couper 4 jolis médaillons de homard pour
mettre sur le bar. Couper le reste (pinces et coudes) en petits dés pour ajouter dans la réduction. La faire chauffer en incorporant avec un fouet le beurre demi-sel. Laisser frémir jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

Cuire le poisson avec une noix de beurre, plonger les beignets dans un bain d’huile à 160°C 2 à 3 minutes,
égoutter. Dresser harmonieusement.