Filet de Sandre poêlé sur peau, fricassée de crosnes, purée de panais à l’huile d’amande, réduction crémeuse au mâcon-Lugny Les Charmes

INGRÉDIENTS

4 filets de sandre de 170 g environ | 250 g de crosnes | 300 g de panais | 4 échalotes | 100 g de beurre | 1 grosse pomme de terre | 25 cl de crème fraîche | 25 cl de Mâcon-Lugny Les Charmes | 1 cs d’huile d’olive | 1 cs d’huile d’amande | Ciboulette, sel, poivre

(pour 4 personnes)

PRÉPARATION

Nettoyer les crosnes à l’eau et les frotter avec du gros sel.
Éplucher la pomme de terre et les panais. Cuire les panais couper en morceaux avec la pomme de terre puis réaliser une purée en ajoutant 10 cl de crème, 50 g de beurre et l’huile d’amande.
Pour la sauce, faire réduire le Mâcon-Lugny Les Charmes avec 3 échalotes émincées finement ; réduire de moitié, ajouter le restant de crème puis réduire de nouveau, monter avec 30 g de beurre. Assaisonner à convenance.
Blanchir les crosnes 3 min à l’eau bouillante et les faire sauter avec le reste du beurre et des échalotes.
En fin de cuisson ajouter la ciboulette. Poêler le sandre à l’huile d’olive, bien faire colorer et finir au four th7.

Servir accompagné de la garniture.