La vinification sans sulfites ajoutés : qu’est-ce que c’est ?

Aujourd’hui, la Cave de Lugny vinifie plusieurs de ses cuvées sans sulfite ajouté, une démarche novatrice sur des vins blancs dans le Mâconnais. Cette stratégie nouvelle de « bioprotection » n’élimine pas tout sulfitage, mais réduit en conséquence l’apport de soufre. 

Comment produire un vin sans sulfites ajoutés ? 

L’Œnologue prépare un levain le matin, qu’il faut ensuite distribuer à tous les vignerons qui se sont engagés dans la démarche. Ce levain est constitué de micro-organismes d’intérêts œnologiques pour empêcher le développement de bactéries ou de levures indésirables. Il servira aux vignerons à protéger leur récolte. Aucun ajout de SO2 n’est réalisé à la réception de la vendange. Les raisins sont pressurés, les jus sont transférés dans les cuves et le débourbage est finalement réalisé. 10 à 20j après la fin de la fermentation malolactique, seulement 4g/hl de SO2 sont ajoutés pour protéger le vin contre l’oxydation. Cette manière de travailler permet ainsi de réduire fortement les teneurs en SO2 total dans les vins, tout en conservant suffisamment de SO2 libre pour les protéger.  

Pourquoi faire du « vinifié sans sulfites » à la Cave de Lugny ? 

La Cave de Lugny a décidé de se lancer dans la vinification sans sulfites ajoutés pour plusieurs raisons : 

Pour préserver au maximum la pureté aromatique des vins et des terroirs 
Cette démarche est plébiscitée par nombre d’œnologues. « Cette vinification sans sulfite permet de redécouvrir des aspects aromatiques qui avaient parfois été perdus », masqués par l’amertume des sulfites, permettant ainsi de révéler un vin tendu et fruité.

Pour promouvoir la possibilité de vinifier autrement au sein d’une coopérative et en faisant de nos vignerons les premiers acteurs de la vinification 
Cette technique de vinification implique la responsabilité de chaque vigneron. L’absence de sulfitage du moût impose une véritable organisation dès les vendanges. La mise en place de la bioprotection doit être rapide pour éviter toute déviation microbiologique. C’est donc au viticulteur que revient la responsabilité de cette nouvelle étape dès le bac à vendanger par l’adjonction de levures. Le travail des vignerons ne s’arrête donc plus aux portes du vendangeoir. Ils sont désormais le premier maillon de l’étape de vinification, pleinement impliqués dans la démarche œnologique de la Cave. 

Pour répondre à la demande des consommateurs, qui sont de plus en plus attachés à des produits plus naturels 
Cette stratégie nouvelle de bioprotection est plus en harmonie avec la nature en évitant le sulfitage des jus de raisins. Elle réduit en conséquence l’apport de soufre, de l’ordre de 50%. La Cave de Lugny démontre ici son attachement aux valeurs du développement durable et son implication, depuis plusieurs années, dans la démarche Vigneron Engagés.