L’odorat, un sens à entretenir

Axel Marchal, dégustateur pour la Revue du vin de France et figure montante de la recherche œnologique, aborde la complexité de la perception olfactive dans le Hors-série spécial œnotourisme daté de Juin 2017.
Le vin est composé d’une multitude d’arômes, les molécules plus ou moins volatiles, qui les constituent, s’élèvent vers le sommet du verre au contact de l’air libre. Les récepteurs de la muqueuse nasale sont stimulés et l’information est alors traitée par le bulbe olfactif situé dans le cerveau.

« Chaque molécule [possède] une empreinte unique. Si bien que deux molécules senties ensemble ne produiront pas la somme de deux odeurs, mais créeront ce que les parfumeurs appellent un accord ».

Au contact de l’air et de la température extérieur, les arômes du vin évoluent. Lorsque le verre est presque vide, l’oxygénation est intense et fait ressortir les défauts du vin (les notes végétales ou bien trop boisées).
Un bon moyen de mesurer la capacité de vieillissement de votre vin ! Plus votre vin est résistant à l’oxygénation, plus sa capacité de vieillissement est importante.

La roue des arômes permet de visualiser la diversité des parfums du vin. Attention, longtemps considérés comme variétaux, certains arômes sont en fait des défauts !

Astuce : pour s’entrainer, un exercice original proposé par Axel Marchal pour se souvenir des arômes :

« J’invite chacun à rêver les odeurs. C’est-à-dire à fermer les yeux et à imaginer l’odeur de la rose. Ce n’est pas sensoriel, mais cette méthode permet d’entretenir sa  mémoire olfactive ».