Omble chevalier à la vapeur douce, sauce au Cœur de Charmes – Mâcon Lugny & ciboulette

INGRÉDIENTS

300 g de filet d’Omble | 3 dl fumet de poisson | 150 g beurre noisette | ½ citron | 2 dl de Cœur de Charmes Mâcon-Lugny | 200 g pomme de terre | 2 dl lait | 50 g de crème | Beurre noisette | 100 g ciboulette | Chapelure grillée au beurre noisette

Astuce : Pour rendre le beurre noisette, le faire doucement fondre dans une casserole

Dans une autre casserole, réaliser un fumet de poisson et ajouter 2dl de vin blanc, le beurre noisette, sel, poivre et jus de citron.
Bien émulsionner la sauce et reposer sur le coin du feu.
Cuire doucement un filet d’omble à la vapeur douce 10 minutes à 53 °C.
Ciseler la ciboulette.
Faire cuire la chapelure avec du beurre.
Réaliser une purée de pomme de terre détendue avec la crème, le lait, le beurre et les assaisonnements, puis mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.

Pour le dressage :

Déposer au siphon un disque de purée dans une assiette creuse.
Mettre le poisson rosé au centre de la purée et verser autour la sauce bien mousseuse au Cœur de Charmes.
Saupoudrer de ciboulette.
Au pinceau, appliquer légèrement la chapelure détendue au beurre noisette sur le filet d’omble afin de le rendre brillant.
Accompagner ce plat de petits légumes de saison et quelques fleurs afin de lui donner un aspect printanier !