Pavé de cabillaud en écailles de pommes de terre, beurre nantais aux herbes fraîches et citron vert

PRÉPARATION

Fariner et assaisonner à façon le cabillaud.

Éplucher les pommes de terre et les tailler en fines rondelles. Les tremper dans le jaune d’oeuf et les disposer en écailles sur les pavés de cabillaud. Les poêler dans du beurre mousseux côté écailles jusqu’à coloration. Retourner les pavés les laisser cuire 8 à 10 minutes, jusqu’à complète cuisson.

Préparer le beurre nantais. Ciseler finement une échalote, du cerfeuil, de la ciboulette et de l’estragon.

Faire revenir à la poêle avec le Mâcon-Lugny, 5 cl de vinaigre blanc ainsi que le jus d’un citron vert. Faire bouillir. Puis laisser réduire presque à sec.

Hors du feu, incorporer 100 g de beurre en dés bien froid. Vérifier l’assaisonnement.

Disposer chaque pavé de cabillaud au centre d’une assiette et faire un cordon de beurre nantais autour. Parsemer de pluches d’herbes fraîches et de dés de citron vert pelé à vif.