Pigeon désossé, purée de chou-fleur au chocolat, jus à l’infusion de fève Tonka et Mâcon Lugny

INGRÉDIENTS

4 pigeons | 1 cs. d’huile d’olive | 1 oignon | 1 carotte | ½ bouteille de Macon-Lugny | 1 fève de « Tonka » ou une goutte d’amande amère | 400 g.de chou-fleur | 10 cl de crème liquide | Sel et poivre | 4 carrés de chocolat Nestlé dessert
(pour 4 personnes)

PRÉPARATION

Préparation : Cuire le chou-fleur à la vapeur, le mixer en purée avec la crème, une pincée de sel et de poivre. Demander au boucher de prélever les blancs de pigeons en les laissant attachés aux cuisses, garder les
carcasses pour la sauce. Dans une casserole, colorer les carcasses avec la carotte et l’oignon préalablement coupé en morceaux. Verser le vin de Macon-Lugny, de l’eau à moitié de la hauteur de la casserole, ajouter la fève « Tonka » écrasée, laisser réduire de moitié à feu doux, filtrer, monter au beurre pour lier la sauce et réserver au chaud.

Pour le service : Cuire les pigeons côté peau dans une poêle anti-adhésive avec l’huile d’olive pendant cinq minutes, assaisonner de sel et poivre, retourner côté chair et cuire trois minutes, laisser rosé. Réchauffer la purée de chou-fleur au micro-ondes. Disposer au milieu de l’assiette un petit tas de purée, introduire au centre un carré de chocolat, poser dessus les morceaux de pigeons, napper de sauce, fleur de sel et poivre du moulin, une pointe de cacao en poudre.