Ravioles de queues de langoustines au poivre de séchouan, jus de carcasse au basilic

INGRÉDIENTS

Pour les langoustines : 1 kg de langoustines (24 pièces) | 50 g de concentré de tomate | 30 g crème fraîche | 2 échalotes | 20 g de fenouil | 2 gousses d’ail | 1 bouquet garnis | cognac | vin blanc | huile d’olive | sel | fleur de sel | poivre blanc | poivre de séchouan | 2 branches de basilic frais

Pour la pâte à raviole : 250 g farine | 1 dl eau bouillante | 1 jaune d’oeuf | 2 g de sel | 2 cl huile d’olive

PRÉPARATION

Faire la pâte la veille en mélangeant tous les ingrédients.

Décortiquer à cru les langoustines, réserver les queues.

Dans une casserole faites revenir dans un peu d’huile les têtes, ajouter l’échalote émincée, le fenouil, l’ail. Déglacer au cognac puis au vin blanc, mouiller à hauteur à l’eau froide, ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni et cuire 30 mn.
Retirer du feu, ajouter une branche de basilic et laisser infuser 15 mn. Passer le jus au chinois, crémer, assaisonner.

Etendre la pâte finement au rouleau, détailler 24 ronds à l’emporte-pièce de 8 cm.
Assaisonner les queues de langoustines à la fleur de sel et au poivre de séchouan et les saisir à l’huile très chaude pendant 15 secondes.

Confectionner les ravioles en prenant soin de bien les souder.
Les pocher 5 minutes à l’eau frémissante et salée.

Dresser dans des assiettes creuses avec la sauce et décorer de quelques feuilles de basilic.