Savez-vous distinguer les arômes primaires, secondaires et tertiaires du vin ?

L’article de la Revue du vin de France, La dégustation en 40 mots, daté de juin 2017 nous apporte quelques éléments de réponse pour comprendre les caractéristiques des arômes primaires, secondaires et tertiaires.

Qu’est-ce qu’un arôme primaire ?

Les arômes primaires proviennent directement de la baie, on les appelle également arômes variétaux car ils sont intrinsèques au raisin. Leur diversité dépend de la variété du raisin, de son terroir et des modes de vinification. Il existe une importante variété d’arômes primaires : les notes florales (acacia, jasmin, rose…), les arômes fruités ou encore minéraux (craie, pierre à fusil…).

Par exemple, l’arôme poivron est un arôme primaire, il est caractéristique du cabernet-sauvignon.

Qu’est-ce qu’un arôme secondaire ?

Les arômes secondaires proviennent quant à eux de la fermentation, il s’agit de la transformation du sucre en alcool. La diversité des arômes secondaires dépend du type de levures utilisé, des ferments, des conditions de fermentations…

Quelques repères :
Vous retrouvez des notes de brioche et de pain ? C’est un signe de fermentation levurienne.
Vous percevez des arômes de beurre ou de lait ? Ce sont les témoins d’une fermentation bactérienne.

Qu’est-ce qu’un arôme tertiaire ?

Les arômes tertiaires sont issus de l’étape d’élevage des vins, que ce soit en cuve ou en barrique. Ces arômes sont la conséquence des phénomènes d’oxydo-réduction. Selon la quantité d’oxygène absorbé par le vin durant cette phase, différents types de molécules aromatiques vont se révéler. Des vins élevés en fûts développeront des arômes de grillé, de toasté, de vanille, de boisé. En revanche, pour les vins doux naturels qui sont exposés à une oxydation importante, on retrouvera des notes de pruneau ou de chocolat. En bouteille, lorsqu’ils ne sont pas exposés à l’oxygène, les arômes tertiaires révèlent des notes de cuir, d’humus reconnaissables en dégustant des vins âgés.

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