Gratinée d’escargots au beurre d’ail et son jus au chardonnay

INGRÉDIENTS

Pour le bouillon d’escargot : 4 x 12 escargots | 1 pièce échalote | 100 g de queue de persil | 1 carotte | 1 tige de céleri branche | 1/2 L de fond blanc de volaille | 1/2 L de Mâcon-Lugny

Pour la duxelle de champignons : 1 pièce échalote | 300 g de pleurotes | sel, poivre | 1/4 dL de vin blanc | 1/2 dL de crème | 30 g de persil haché

Pour la purée de céleri : 1 oignon | 1/2 céleri boule | 1/4 L de crème

Pour le beurre ail : 200 g de beurre | 1/2 tête ail | 100 g de persil

PRÉPARATION

Bouillon d’escargot :
Suer doucement au beurre une fine paysanne de carotte, échalote, céleri branche et poireaux avec thym, laurier à couvert.
Ajouter les escargots, mouiller au fond blanc de volaille, vin blanc, cuire à fine ébullition 15 mn, égoutter et réduire le jus de moitié, crème et sel, poivre.

Duxelle de champignons :
Suer doucement au beurre une échalote ciselée, ajouter les pleurotes hachées, sel, poivre, vin blanc et cuire 3 mn, crémer, réduite 3 mn, ajouter le persil, crémer très lentement.

Purée de céleri :
Bien cuire dans l’eau salée les gros cubes de céleri puis égoutter et verser sur un oignon haché bien sué au beurre, verser la crème, cuire 5 mn et mixer finement au cutter et réserver. Mixer le beurre, sel, poivre, persil haché et ail; étaler le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, durcir, et découper un disque de 10 cm.
Dresser dans une assiette creuse à l’aide d’une poche, un cercle de purée de céleri tiède sur 2 hauteurs, au centre déposer la duxelle de champignons à mi-hauteur, disposer 12 escargots et le disque de beurre d’herbe, gratiné au grill du four 3 mn et verser la sauce mixée autour du disque de purée de céleri.